“還記得你第 一次喝酒是什么感受嗎?”問過很多酒友，回答五花八門，有的說“苦”，有的說“嗆”，有的說“香”，竟然還有的說“甜”，白酒廠家，不管答案是什么，如果說“辣”，想必所有人都不會反對。那么問題來了，白酒為什么會辣?辣味是酒精引起的嗎?越是高度酒就會越辣嗎?本期鞍山老窖酒廠就和大家聊聊這個話題。

　　首先明確一(yi)點(dian)，白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)“度數”是(shi)(shi)指酒(jiu)(jiu)精在白(bai)酒(jiu)(jiu)中的(de)(de)體積(ji)占比，52°的(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)是(shi)(shi)指這瓶白(bai)酒(jiu)(jiu)中的(de)(de)酒(jiu)(jiu)精含量是(shi)(shi)這瓶酒(jiu)(jiu)體積(ji)的(de)(de)52%。然而這不是(shi)(shi)重 點(dian)，重 點(dian)是(shi)(shi)，純酒(jiu)(jiu)精在味覺上是(shi)(shi)“微甜(tian)”而不是(shi)(shi)“辣(la)”，因(yin)此，酒(jiu)(jiu)的(de)(de)辣(la)味跟酒(jiu)(jiu)的(de)(de)度數沒(mei)關(guan)系!

　　那么，白(bai)酒(jiu)會辣的(de)真正(zheng)原(yuan)因是什么呢?原(yuan)來，酒(jiu)的(de)成分(fen)非常復雜，除了水(shui)之外，還有(you)(you)(you)(you)醇類(lei)(lei)、醛類(lei)(lei)、酯(zhi)類(lei)(lei)、酚(fen)類(lei)(lei)、酸(suan)類(lei)(lei)、糖類(lei)(lei)、微量(liang)元素、金屬(shu)離子……嗯(ng)，每種都還包含復雜的(de)子類(lei)(lei)，這(zhe)些物質(zhi)共同構(gou)成了白(bai)酒(jiu)的(de)口(kou)感、風味，有(you)(you)(you)(you)的(de)聞起(qi)來香，有(you)(you)(you)(you)的(de)有(you)(you)(you)(you)酸(suan)味、甜味、苦味，有(you)(you)(you)(you)的(de)使酒(jiu)體(ti)變色，正(zheng)因如(ru)此(ci)，中國(guo)白(bai)酒(jiu)才分(fen)成了這(zhe)么多香型和流派，白(bai)酒(jiu)也因此(ci)而(er)變得(de)富有(you)(you)(you)(you)生命力和迷人。

　　評(ping)價一瓶好酒，主要(yao)(yao)是(shi)(shi)看(kan)諸味是(shi)(shi)否協(xie)調，各種感(gan)官是(shi)(shi)否平衡，是(shi)(shi)否具有變化和層次感(gan)。一般認為，辛辣的(de)酒不如醇厚、綿甜的(de)酒，而造(zao)成(cheng)“辛辣”這一感(gan)覺(jue)的(de)，主要(yao)(yao)是(shi)(shi)醛類物質，其中多的(de)成(cheng)分是(shi)(shi)乙醛。

　　醛類物質才(cai)是造成白酒(jiu)辛辣感的“真兇”!

　　那么醛(quan)(quan)(quan)類物質是(shi)如何產(chan)生(sheng)的(de)呢?醛(quan)(quan)(quan)類物質的(de)產(chan)生(sheng)，主(zhu)要(yao)是(shi)因(yin)為釀酒(jiu)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)操作(zuo)控(kong)制不(bu)當而產(chan)生(sheng)的(de)，比如輔料(如谷殼)用(yong)量太(tai)大(da)，并且(qie)未經清蒸(zheng)就用(yong)于生(sheng)產(chan)，使(shi)釀造中(zhong)(zhong)將其(qi)中(zhong)(zhong)的(de)多縮戊糖受熱后生(sheng)成大(da)量的(de)糠醛(quan)(quan)(quan)，使(shi)酒(jiu)產(chan)生(sheng)糠皮味(wei)(wei)(wei)(wei)、燥辣味(wei)(wei)(wei)(wei);或(huo)者(zhe)發酵(jiao)(jiao)溫度太(tai)高(gao);操作(zuo)條件清潔衛生(sheng)不(bu)好，引起(qi)(qi)糖化不(bu)良、配(pei)糟(zao)感染雜(za)菌，特(te)別是(shi)乳酸菌的(de)作(zuo)用(yong)產(chan)生(sheng)甘油醛(quan)(quan)(quan)和丙烯 醛(quan)(quan)(quan)而引起(qi)(qi)的(de)異常發酵(jiao)(jiao)，使(shi)白酒(jiu)辣味(wei)(wei)(wei)(wei)增加。再有就是(shi)發酵(jiao)(jiao)速度不(bu)平衡，前火猛，吹口來得快(kuai)而猛，酵(jiao)(jiao)母過(guo)早衰(shuai)老(lao)而死亡引起(qi)(qi)發酵(jiao)(jiao)不(bu)正常，造成酵(jiao)(jiao)母酒(jiu)精發酵(jiao)(jiao)不(bu)徹(che)底(di)，便產(chan)生(sheng)了較多的(de)乙醛(quan)(quan)(quan)，也使(shi)酒(jiu)的(de)辣味(wei)(wei)(wei)(wei)增加。

　　那(nei)么如何才能(neng)降(jiang)低白酒(jiu)(jiu)的(de)辛辣(la)(la)感(gan)，使(shi)之更加(jia)醇和呢?除了加(jia)強工藝控制，規范(fan)操(cao)作流程(cheng)，減少(shao)醛類(lei)物質(zhi)的(de)產(chan)生(sheng)從而降(jiang)低新(xin)酒(jiu)(jiu)的(de)辣(la)(la)味(wei)(wei)外，還可以通過其他手段降(jiang)低辛辣(la)(la)味(wei)(wei)兒陳釀。剛生(sheng)產(chan)出(chu)的(de)新(xin)酒(jiu)(jiu)，雜質(zhi)多(duo)，口感(gan)辛辣(la)(la)，當酒(jiu)(jiu)長期(qi)儲存在(zai)陶罐這(zhe)種有細微氣(qi)孔的(de)容器(qi)中時，一些低沸點的(de)不溶性的(de)氣(qi)體(ti)(ti)或液體(ti)(ti)，如硫化氧(yang)、丙烯(xi) 醛及(ji)其他低沸點的(de)醛類(lei)、酯(zhi)類(lei)能(neng)夠自然揮發，所(suo)以新(xin)酒(jiu)(jiu)經陳放老熟后，辣(la)(la)味(wei)(wei)減輕。

　　白酒是度數越高就(jiu)越辣嗎？

　　勾(gou)調(diao)。傳統上認(ren)為酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)由酸、甜、辣(la)三種(zhong)味(wei)道復合(he)而(er)(er)成的(de)(de)(de)，通常如(ru)果諸(zhu)味(wei)協(xie)調(diao)的(de)(de)(de)話，是(shi)不(bu)(bu)應該出現辣(la)味(wei)的(de)(de)(de)。通過使用不(bu)(bu)同年份的(de)(de)(de)調(diao)味(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)和新酒(jiu)(jiu)(jiu)相互勾(gou)調(diao)，使酒(jiu)(jiu)(jiu)體諸(zhu)味(wei)協(xie)調(diao)從(cong)而(er)(er)掩(yan)蓋酒(jiu)(jiu)(jiu)體的(de)(de)(de)辛辣(la)感。如(ru)果勾(gou)調(diao)合(he)理，即便(bian)是(shi)“三精(jing)一水”的(de)(de)(de)新工(gong)藝白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)也不(bu)(bu)會有辛辣(la)的(de)(de)(de)感覺。但所謂(wei)“不(bu)(bu)辣(la)”不(bu)(bu)是(shi)真的(de)(de)(de)不(bu)(bu)辣(la)，而(er)(er)是(shi)“顯得不(bu)(bu)辣(la)”，因為醛類物質并(bing)沒有因此而(er)(er)消失。

　　需要指(zhi)出的(de)是，不(bu)同(tong)香(xiang)(xiang)型的(de)酒，如濃香(xiang)(xiang)和醬(jiang)香(xiang)(xiang)，因為(wei)香(xiang)(xiang)味物(wu)質的(de)不(bu)同(tong)，對口(kou)腔刺激(ji)程度(du)不(bu)一(yi)樣(yang)，也會感覺辣味不(bu)同(tong)。還(huan)有(you)同(tong)樣(yang)香(xiang)(xiang)型的(de)酒，因為(wei)工藝不(bu)一(yi)樣(yang)，如同(tong)是濃香(xiang)(xiang)，江蘇洋河(he)是綿柔濃香(xiang)(xiang)，酒香(xiang)(xiang)淡(dan)好入(ru)口(kou)，不(bu)太辣，安徽古井是淡(dan)雅(ya)濃香(xiang)(xiang)，酒香(xiang)(xiang)馥(fu)郁(yu)入(ru)口(kou)卻有(you)點辣。

    鞍山老窖酒廠（原鞍山千山古源酒廠）座落在鞍山駱駝山腳下的明代古城驛堡，明清兩代「鞍山驛堡」商業興旺，傳統手工業十分發達，釀酒業得到了很大的發展，古源酒坊在當地是十分有名的酒作坊。如今，鞍山老窖酒廠占地6000平方米，年產成品酒650噸，近年來，鞍山老窖酒廠的釀酒配方及技術進一步發掘創新，選用多種純釀以數種水果，真正的手工制作，不加任何色素，采用獨特的釀酒技術精制而成。如今的鞍山老窖香型口感，理化指標達到了白酒水準，經白酒大師精心調制隆重推出鞍山老窖白酒系列高端優品。

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