在使用釀酒設備進行白酒釀造的過程中，需要注意對糧食的發酵過程，這其中包含如何讓微生物的繁殖和發酵，所以對于白酒釀造有非常重要的作用，下面跟著鞍山酒廠一起來解下如何讓糧食發酵的好。

　　糧食(shi)控制入池(chi)酸度(du)(du)(du)、保持(chi)平穩的升酸幅度(du)(du)(du)，是(shi)保證白酒(jiu)產量(liang)(liang)與質(zhi)量(liang)(liang)的基礎。在大(da)(da)曲酒(jiu)生(sheng)產中，酒(jiu)醅發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)需要適宜(yi)的酸度(du)(du)(du)，若酸度(du)(du)(du)過(guo)大(da)(da)，則發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)升溫慢，將嚴重影響酒(jiu)醅的正常(chang)糖化發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，以致酒(jiu)醅發(fa)(fa)(fa)粘(zhan)，殘淀粉高，造(zao)(zao)成產量(liang)(liang)、質(zhi)量(liang)(liang)的下降。隨(sui)著(zhu)酒(jiu)醅酸度(du)(du)(du)升高，PH值下降，各種酶(mei)系受酸性的抑制，會造(zao)(zao)成鈍化失活。若酸度(du)(du)(du)過(guo)小，則發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)升溫快，生(sheng)酸過(guo)多，打破了(le)適宜(yi)的酒(jiu)醅發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)環境，造(zao)(zao)成一(yi)些(xie)微生(sheng)物(wu)生(sheng)長不良，不僅對發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)不利(li)，而且會造(zao)(zao)成發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)異(yi)常(chang)。

　　釀酒(jiu)(jiu)過(guo)程中(zhong)(zhong)有益的(de)微生(sheng)物的(de)生(sheng)長繁殖及發酵，大(da)部分需要酸(suan)(suan)性環境，白酒(jiu)(jiu)生(sheng)產中(zhong)(zhong)保(bao)持酒(jiu)(jiu)醅中(zhong)(zhong)適當(dang)的(de)酸(suan)(suan)度(du)(du)極為重(zhong)要。目前，要求(qiu)入(ru)(ru)池酸(suan)(suan)度(du)(du)盡量控制在1.5—2.1即可，并非傳統工藝(yi)要求(qiu)的(de)入(ru)(ru)池酸(suan)(suan)度(du)(du)越(yue)低越(yue)好。而“無(wu)酸(suan)(suan)無(wu)酯(zhi)(zhi)”中(zhong)(zhong)的(de)酸(suan)(suan)，是(shi)指形成酯(zhi)(zhi)的(de)前體(ti)物質，若(ruo)酸(suan)(suan)度(du)(du)過(guo)低，酒(jiu)(jiu)體(ti)欠協調；若(ruo)酸(suan)(suan)度(du)(du)過(guo)高(gao)，則影(ying)響入(ru)(ru)池的(de)酒(jiu)(jiu)醅發酵。因(yin)而，需要改變傳統工藝(yi)要求(qiu)的(de)“降酸(suan)(suan)”為“控酸(suan)(suan)”。當(dang)然，夏季生(sheng)產另(ling)當(dang)別(bie)論。經過(guo)試驗證(zheng)明，酸(suan)(suan)度(du)(du)升高(gao)，己酸(suan)(suan)乙酯(zhi)(zhi)、乙酸(suan)(suan)乙酯(zhi)(zhi)升高(gao)，乳酸(suan)(suan)乙酯(zhi)(zhi)、丁酸(suan)(suan)乙酯(zhi)(zhi)變化不大(da)。

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    鞍山老窖酒廠（原鞍山千山古源酒廠）座落在鞍山駱駝山腳下的明代古城驛堡，明清兩代「鞍山驛堡」商業興旺，傳統手工業十分發達，釀酒業得到了很大的發展，古源酒坊在當地是十分有名的酒作坊。如今，鞍山老窖酒廠占地6000平方米，年產成品酒650噸，近年來，鞍山老窖酒廠的釀酒配方及技術進一步發掘創新，選用多種純釀以數種水果，真正的手工制作，不加任何色素，采用獨特的釀酒技術精制而成。如今的鞍山老窖香型口感，理化指標達到了白酒水準，經白酒大師精心調制隆重推出鞍山老窖白酒系列高端優品。

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