鞍山老窖酒廠帶你找到酒辣的真兇

    世上有三苦(ku)，打鐵釀(niang)酒(jiu)磨豆腐，釀(niang)酒(jiu)匠人(ren)在炎熱的(de)釀(niang)酒(jiu)廠里(li)，堅持傳統的(de)釀(niang)酒(jiu)工(gong)藝，只(zhi)有傳統的(de)釀(niang)酒(jiu)工(gong)藝，才(cai)能保證(zheng)酒(jiu)的(de)純正。釀(niang)酒(jiu)是一個(ge)苦(ku)修的(de)過程，酸(suan)甜苦(ku)辣，酸(suan)甜還需要細(xi)細(xi)品鑒才(cai)能辨別，但辣味沒喝過酒(jiu)的(de)人(ren)都(dou)能品出。

　　△拌(ban)合潤料(liao)

　　釀酒(jiu)設備(bei)蒸餾出的(de)白(bai)酒(jiu)為(wei)(wei)什么會有(you)(you)辣(la)(la)味(wei)?度數(shu)越(yue)高越(yue)辣(la)(la)嗎?今天就為(wei)(wei)大(da)家(jia)講解一下。中(zhong)國白(bai)酒(jiu)以酒(jiu)精容量的(de)百分比(bi)來表(biao)示度數(shu)，即一瓶酒(jiu)中(zhong)的(de)酒(jiu)精含量為(wei)(wei)10%，那么酒(jiu)的(de)度數(shu)便是10°，酒(jiu)喝得多了，一般會形(xing)成這樣(yang)的(de)認識(shi)：白(bai)酒(jiu)度數(shu)越(yue)高，味(wei)道越(yue)加(jia)辛辣(la)(la)。然而(er)(er)，事實上，真正的(de)純糧酒(jiu)味(wei)道并不(bu)是“辣(la)(la)”，而(er)(er)是“微甜(tian)”，所以，酒(jiu)精度數(shu)和(he)辣(la)(la)味(wei)是沒有(you)(you)關系(xi)的(de)。

　　△蒸(zheng)糧

　　白(bai)酒(jiu)(jiu)辣味形成的真正(zheng)原(yuan)因是(shi)什么(me)呢?中(zhong)(zhong)國白(bai)酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)約有(you)2%的微量成分(fen)，雖(sui)然(ran)比例很小，但這2%的成分(fen)卻包(bao)含了1400多(duo)種物(wu)質(zhi)，包(bao)括醇類、醛類、酯類、酚(fen)類、酸(suan)類、糖類、微量元素(su)、金屬離(li)子等(deng)等(deng)。這些物(wu)質(zhi)共同構成了白(bai)酒(jiu)(jiu)的風味、口(kou)感，有(you)的聞起來(lai)香(xiang)，有(you)的有(you)酸(suan)味、甜(tian)味、苦(ku)味，有(you)的使酒(jiu)(jiu)體(ti)變(bian)色，正(zheng)因如此，中(zhong)(zhong)國白(bai)酒(jiu)(jiu)才(cai)分(fen)成了這么(me)多(duo)香(xiang)型和流派，變(bian)得富有(you)生命(ming)力(li)和迷人(ren)的色彩(cai)。

　　△攤(tan)涼(liang)拌(ban)曲

　　長(chang)慶(qing)隆釀(niang)酒師曾經講過(guo)，我們平時(shi)品(pin)酒都(dou)是通過(guo)味道、感官來感受(shou)酒是否好喝，辛辣(la)的(de)酒口感不(bu)如醇厚、綿甜的(de)酒，造成(cheng)(cheng)“辛辣(la)”這(zhe)一感覺的(de)，主要(yao)是醛(quan)類物質，其中多的(de)成(cheng)(cheng)分(fen)是乙(yi)醛(quan)。

　　△入窖發酵

　　醛類(lei)物(wu)質的(de)(de)(de)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)，主要是因為釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)過(guo)程中(zhong)操(cao)作(zuo)控制不(bu)當而(er)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)，如輔料(稻殼)用量(liang)太大，并且(qie)未經清蒸就(jiu)用于生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)，使釀造中(zhong)的(de)(de)(de)多縮戊(wu)糖(tang)(tang)受熱后生(sheng)(sheng)(sheng)成(cheng)大量(liang)的(de)(de)(de)糠(kang)(kang)醛，使酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)糠(kang)(kang)皮(pi)味(wei)(wei)、燥辣味(wei)(wei)。還(huan)有一種原因是發(fa)酵(jiao)(jiao)溫度(du)太高，操(cao)作(zuo)時(shi)清潔衛生(sheng)(sheng)(sheng)不(bu)好(hao)，引起糖(tang)(tang)化(hua)不(bu)良配糟感染(ran)雜菌，從而(er)使白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)辣味(wei)(wei)增(zeng)加(jia)(jia)。在(zai)就(jiu)是發(fa)酵(jiao)(jiao)速度(du)不(bu)平衡，酵(jiao)(jiao)母過(guo)早衰老而(er)死亡引起發(fa)酵(jiao)(jiao)不(bu)正常，造成(cheng)酵(jiao)(jiao)母酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)(jiao)不(bu)徹底，便產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)了較多的(de)(de)(de)乙醛，也使酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)辣味(wei)(wei)增(zeng)加(jia)(jia)。

　　△裝(zhuang)甄

　　什么樣的(de)白酒(jiu)不(bu)辣(la)呢(ni)?在一般(ban)情(qing)況下釀(niang)出來的(de)新(xin)酒(jiu)都有一些辣(la)味(wei)，屬正(zheng)常現象，需(xu)要(yao)貯存(cun)一段時間(jian)味(wei)道才會好，所以(yi)窖藏后的(de)酒(jiu)價(jia)格(ge)更高(gao)，年頭(tou)越久越珍貴，純正(zheng)醬(jiang)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)一般(ban)需(xu)要(yao)貯存(cun)5年以(yi)上，讓酒(jiu)經過淳化反(fan)應，使酒(jiu)協調，降(jiang)低(di)辣(la)味(wei)。

　　△出酒

　　年(nian)份越長的老酒，味道越純(chun)正，不(bu)僅(jin)辣味降(jiang)到幾乎不(bu)存在，還更顯醇甜。有(you)些釀酒人想現燒現賣，可以選(xuan)擇長慶(qing)隆(long)酒曲(qu)，長慶(qing)隆(long)酒曲(qu)糖化效(xiao)果好(hao)，生料(liao)熟料(liao)皆(jie)可，剛出(chu)的酒就(jiu)有(you)存放三個月(yue)的口感(gan)。

　　△接(jie)酒(jiu)

　　好酒(jiu)需要釀酒(jiu)人(ren)精湛的工藝，好的釀酒(jiu)設備(bei)，品質(zhi)好的酒(jiu)曲，質(zhi)量好的原(yuan)糧，對釀酒(jiu)過程中(zhong)的工藝把控非常嫻熟，通過適(shi)當的儲存(cun)，白酒(jiu)的口(kou)感醇香(xiang)濃郁，喝一口(kou)令人(ren)回(hui)味無(wu)窮。

    鞍山老窖酒廠（原鞍山千山古源酒廠）座落在鞍山駱駝山腳下的明代古城驛堡，明清兩代「鞍山驛堡」商業興旺，傳統手工業十分發達，釀酒業得到了很大的發展，古源酒坊在當地是十分有名的酒作坊。如今，鞍山老窖酒廠占地6000平方米，年產成品酒650噸，近年來，鞍山老窖酒廠的釀酒配方及技術進一步發掘創新，選用多種純釀以數種水果，真正的手工制作，不加任何色素，采用獨特的釀酒技術精制而成。如今的鞍山老窖香型口感，理化指標達到了白酒水準，經白酒大師精心調制隆重推出鞍山老窖白酒系列高端優品。

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